Issus de la 3ème trie sur les 4 hectares de Chenin, ces raisins sont vendangés fin octobre. Le terroir en légère altitude est éloigné des zones humides. Cela leurs permet de récolter des raisins passerillés et flétris sur pieds. Cette surmaturité naturelle obtenue apporte une grande concentration de sucres tout en préservant une structure acide. Grâce à cette tension et fraîcheur, ils vinifient des vins blancs dotés de sucres résiduels Les terroirs de grès apportent de la densité tout en préservant la tension. Le pressurage est doux et lent, et les jus sont écoulés en totalité par gravité en barriques sans débourbage Les barriques de 2 à 8 vins sont saturées en gaz carbonique avant leurs remplissages afin de ne pas fragiliser les jus à l'air. La fermentation alcoolique peut être rapide suivant les températures de l'arrière saison ou se terminer l'année suivante à la fin du printemps voire au début de l’été. La fermentation malolactique, quant à elle est de plus en plus régulière. C'est courant juillet que l'ensemble des barriques est remis en masse pour la mise en bouteille au mois de septembre avant l'arrivée de la prochaine récolte
