Les Grézeaux - Cabernet Franc - Chinon - Bernard Baudry

Parmi les cuvées du domaine Bernard Baudry à Chinon, Les Grézeaux est celle que je choisis pour un repas où le vin compte. Ce cabernet franc a une matière dense, mais il reste toujours soyeux.

Une vigne de Chinon conduite en bio par Bernard Baudry

Le vignoble a toujours été entretenu avec des méthodes respectueuses de l'environnement, sans désherbants chimiques. Le travail suit l'observation et le bon sens, selon les aléas climatiques de chaque millésime.

L'ensemble du vignoble est en culture biologique depuis 2006. L'exploitation compte aujourd'hui 32 hectares de vignes en appellation Chinon, sur les communes de Cravant-les-Coteaux et de Chinon.

Ce qui change vraiment, c'est la diversité des sols : graviers dans la plaine, argilo-calcaire sur les pentes, sols plus sableux sur les plateaux. Les Grézeaux vient de la parcelle la plus âgée du domaine, environ 70 ans, plantée sur des graves caillouteuses.

Matthieu Baudry, le fils de Bernard, a rejoint le domaine familial en 2000. Il avait auparavant travaillé en Tasmanie puis en Californie.

La vinification des Grézeaux, du tri à la mise en bouteille

Une équipe de 50 personnes trie et récolte les raisins à la main. Après l'éraflage, les fruits descendent par gravité dans les cuves, sans pompage brutal.

• Vendanges manuelles et tri à la vigne
• Très léger sulfitage pour contrôler les micro-oxydations des jus pendant le transport
• Fermentations démarrées par les levures indigènes, présentes sur les raisins ou dans le chai
• Fermentation de 15 à 20 jours en cuves ciment
• Élevage de 18 mois en cuves ciment non revêtues
• Mise en bouteille au printemps, sans filtration

Le vigneron pratique une vinification parcellaire et répartit ses terroirs dans des cuves séparées, en ciment brut, en bois et en inox. Chaque terroir garde ainsi son caractère jusqu'à l'assemblage. Le sulfitage reste léger, mais ce vin n'est pas sans soufre ajouté.

Les Grézeaux de Bernard Baudry en dégustation

En bouche, la densité du cépage est adoucie par l'influence des graviers. Elle donne une texture soyeuse et veloutée plutôt qu'une matière rugueuse. La robe est d'un rouge profond.

Le nez s'ouvre sur l'humus et le tabac. La bouche est ample, et son équilibre fait de ce cabernet franc de Loire un vin de gastronomie.

Quels plats servir avec Les Grézeaux ?

Ce qu'il faut regarder en premier, c'est la texture du plat. La matière dense de ce vin demande une viande qui a du corps, mais sa trame soyeuse supporte mal les sauces trop lourdes.

• Un carré d'agneau rôti aux herbes, pour répondre au côté terreux du vin
• Une pièce de bœuf grillée ou une côte de veau, cuites simplement
• Un pigeon ou un canard, dont la chair répond aux notes d'humus
• Une poêlée de champignons des bois ou un risotto aux cèpes
• Un fromage de chèvre affiné de Touraine ou une tomme de caractère

Concrètement, en bouche, les notes de tabac s'accordent très bien avec les cuissons au grill et les jus courts. À l'automne, je le sers volontiers sur un gibier à plume, quand la saison le permet.

Les plats très épicés ou sucrés-salés écrasent sa finesse. Il vaut mieux garder cette bouteille pour une cuisine de produit, où chaque saveur reste lisible dans l'assiette.

Potentiel de garde et service à table

Le vin est posé et prêt à boire dès maintenant. Sa structure lui permet de vieillir encore une bonne dizaine d'années.

Servez-le autour de 16 à 17 °C, un peu plus frais que la température de la pièce. Sur un millésime jeune, un passage en carafe une heure avant le repas ouvre le nez et assouplit la matière.

À ce stade, je le recommande si vous cherchez, parmi les vins rouges structurés, un Chinon pour accompagner un vrai repas. Les Grézeaux de Bernard Baudry conviennent aussi bien à un service dès cette année qu'à une bouteille gardée en cave.