Le domaine Monts et Merveilles naît en 2012 d’une volonté simple : partager une manière conviviale et exigeante de travailler la vigne et la cave, dans le respect du sol, du végétal, des animaux et des humains. Les 5 hectares de vigne se situent à 400 mètres d’altitude, à l’extrémité du Haut-Minervois, entre Cassagnoles et Félines. Exposées plein sud, les parcelles reposent sur des sols argilo-calcaires répartis sur plusieurs communes et lieux-dits, ce qui donne des expressions nuancées d’un même paysage.
Laure Boussu est issue d’une formation de biologiste. Après un travail autour de la gestion des écosystèmes en entreprise, elle découvre l’univers du vin à travers la gestion de caves à Londres, Genève et en Provence. Julien Audard, sommelier de formation, a de son côté multiplié les expériences dans de grands hôtels et palaces en France comme en Grande-Bretagne.
C’est à Londres qu’ils se rencontrent et décident d’avancer ensemble. Leur projet prend racine dans une même recherche de cohérence : vivre et travailler selon une philosophie écologique, attentive à la nature, à son environnement et à celles et ceux qui l’habitent.
De cette rencontre naît l’envie de créer un domaine viticole à leur image. Dès lors, le travail s’organise autour d’un principe clair : laisser la matière vivante guider les choix, de la vigne au chai. Soutenus par leurs proches, Laure et Julien lancent l’aventure en 2012. Les premières années, les sols sont travaillés en traction animale : la différence tient à une compaction limitée et à une vie du sol mieux préservée.
Les millésimes apportent ensuite leur part d’imprévu. Il y a les belles surprises, comme « L’Inattendu » 2012, et les années plus rudes, comme 2018, lorsque les sangliers prélèvent jusqu’à 80 % de la récolte sur certaines parcelles. En complément du domaine, un éco-gîte, La Libellule, permet de prolonger cette approche sur place, au calme, au plus près du paysage.
Le domaine est certifié Bio ECOCERT : la culture se fait sans pesticides de synthèse ni intrants chimiques. Les vins portent aussi la mention « Vin Méthode Nature », avec un cadre précis : pas d’intrants œnologiques, des levures indigènes uniquement, et un suivi rigoureux de la vinification. Ce que le vigneron a choisi de ne pas faire compte ici autant que les gestes réalisés.
La vinification repose sur des fermentations spontanées, sans levures commerciales, avec un usage minimal du soufre. Les raisins sont éraflés avant fermentation, puis les sucres vont jusqu’à leur épuisement complet, en général sur trois semaines. L’élevage suit la même logique que pour la vinification : deux ans en demi-muid, afin de laisser le vin se poser, s’ouvrir et gagner en relief en cave.
Le domaine cultive plusieurs cépages bien ancrés dans le Languedoc : la Syrah, le Carignan, le Grenache noir, le Cinsault et, pour les blancs, la Marsanne, la Roussanne et la Clairette. Le climat du secteur a joué avec précision : un printemps humide, puis des conditions chaudes et sèches jusqu’aux vendanges. Dès lors, la pression sanitaire est restée faible, avec très peu d’oïdium et pas de mildiou, ce qui a permis de vendanger des raisins nets et concentrés.
Chez Monts & Merveilles, les vins blancs vont droit au fruit, sans perdre leur tenue en bouche. La différence tient à des équilibres simples : de l’éclat, du relief, et une matière qui reste digeste.
Les vins rouges du domaine Monts & Merveilles prolongent cette même logique, avec des profils francs et sans maquillage. Ce que le vigneron a choisi de ne pas faire compte autant que le reste : inutile de forcer le trait quand le fruit et le lieu suffisent.
Pour affiner vos repères, le guide vins naturels rassemble des points concrets : culture sans intrants chimiques de synthèse, fermentations spontanées, usage mesuré, voire absence, de sulfites. En complément, il présente des certifications reconnues, comme Vin Méthode Nature ou ECOCERT, ainsi que des conseils de service et d’accords pour mieux choisir selon les styles recherchés.
L'association Monts et Merveilles, créée le 19 mai 2006, est une structure déclarée relevant de l'économie sociale et solidaire. Son activité principale est classée sous le code NAF 94.99Z (autres organisations fonctionnant par adhésion volontaire). Identifiée sous le SIREN 491 624 375, elle compte deux établissements, dont un seul est actuellement en activité, et ne possède aucun salarié. association Monts et Merveilles
Des jeunes passionnés, bien ancrés dans leur travail. Les vendanges, en cave comme à la vigne, restent un vrai travail d'équipe. L'ébourgeonnage demande d'intervenir au bon moment : la vigne se réveille vite. Julien observe la vigne pour suivre l'évolution de chaque parcelle. De belles grappes se forment, promesse d'une matière saine. Au raisin déjà, la différence tient à l'éclat du fruit et à la profondeur des couleurs. Le sourire de Laure dit assez bien l'énergie du lieu. Ici, chacun met la main à la pâte. La maison semble posée au bord de la falaise, dans le village de Minerve. Le viaduc de Minerve enjambe une rivière souvent à sec : le paysage donne tout de suite le ton. Vue sur les falaises de Minerve, austères et lumineuses à la fois. Même l'insecte semble avoir trouvé ici un bon refuge. Le respect des sols se lit d'abord dans l'aspect vivant de la vigne derrière la maison. Un beau cep de carignan attend la taille suivante. Au fond du canyon, un platane marqué par les éléments rappelle la rudesse du site. Le sol argilo-calcaire du domaine est très caillouteux : ce que le vigneron a choisi de ne pas corriger, c'est justement cette expression brute du lieu. Un petit nid trouvé dans la vigne rappelle que la vie circule partout. Une autre vue sur la vigne derrière la maison : le sol s'exprime dans cette sobriété, presque minérale.
