Aspiran, terret, piquepoul noir : chaque cépage ancien du Languedoc-Roussillon a son histoire. Sa place actuelle chez les vignerons bio et nature.
Rivairenc, terrets, piquepouls, morrastel : les cépages anciens du Languedoc ont chacun une histoire, une rareté et des usages propres. Leurs noms, leurs surfaces documentées, les règles des appellations et le travail des vignerons bio et nature permettent de savoir lesquels survivent, où, et dans quels vins les goûter.
Un cépage ancien se définit d'abord par son histoire dans une région. Sa surface plantée aujourd'hui est une autre question. Certains restent largement plantés, d'autres sont devenus rares : la différence tient à leur trajectoire depuis la fin du XIXe siècle.
La région viticole du Languedoc s'étend surtout dans l'Aude, l'Hérault et le Gard. Le Roussillon, autour de Perpignan, forme une autre identité viticole, même si le nom « Languedoc-Roussillon » désigne encore un ensemble historique et viticole.
Dans ce périmètre, une variété est dite ancienne parce qu'elle y est cultivée depuis longtemps. Ce critère se distingue de plusieurs notions voisines :
Ces écarts de rareté remontent au phylloxéra, un puceron qui a détruit les vignes à la fin du XIXe siècle. La reconstitution du vignoble du Languedoc a ensuite privilégié le rendement, la régularité de production et la facilité de vente, au détriment de nombreuses variétés locales.
Le patrimoine régional réunit le rivairenc ou aspiran, les terrets et les piquepouls blanc, gris et noir, le morrastel et le lledoner pelut. Leur rareté n'est pas la même. Le morrastel noir, historique à l'ouest de Montpellier, se distingue du morrastel Bouschet : le mémoire d'Héloïse Mahé en recensait 6 ha en France en 1998 comme en 2008. Il en comptait ensuite 18 ha en 2011, un chiffre historique et non une surface actuelle.
À l'inverse, d'autres variétés tout aussi historiques appartiennent à cette histoire, sans être devenues rares pour autant : le grenache noir, le grenache blanc, le carignan, le cinsault, le bourboulenc et les muscats. La clairette, cépage très ancien du sud de la France, appartient à ce groupe. Le muscat à petits grains et les deux grenaches sont toujours cultivés à l'échelle commerciale.
Selon PlantGrape, l'aramon couvrait 150 230 ha en France en 1958. Il n'en restait que 1 141 ha en 2018. L'œillade noire, de son côté, comptait 11 ha en 2018. Ces données datées ne mesurent pas les surfaces d'aujourd'hui, mais elles montrent des trajectoires très différentes. Le carignan, lui, est un cépage traditionnel du pourtour méditerranéen.
Sur le terroir du Pic Saint-Loup, Terres du Pic, domaine certifié Demeter, vinifie en Vin de France un rouge issu du seul carignan, que vins-authentiques recommande à qui cherche un vin structuré et digeste. À Limoux, L'Esperluette élabore Mauza'ic 2022, un blanc nature de mauzac, cépage traditionnel du secteur. Ce vin sans intrants ajoutés présente des notes de pomme.
Le rivairenc illustre bien le sort des variétés anciennes : un raisin connu depuis le XVIe siècle, autrefois répandu, puis réduit à quelques parcelles et à des collections. Son histoire commence par une question de noms.
Le mot « Aspiran » prête à confusion. C'est d'abord le nom d'une commune de l'Hérault, où un inventaire de 1946 signale aussi du carignan et de l'œillade, et « Clairette du Languedoc Aspiran » est une dénomination de vin. Pour le cépage, les noms se sont succédé :
La couleur ne suffit pas à résumer la famille. Les rivairencs blanc et gris sont des variétés distinctes, inscrites séparément au Catalogue français, et non des mutations de couleur de la forme noire.
Avant le phylloxéra, le rivairenc poussait surtout dans l'Hérault et le Gard. Il voyageait mal, si bien qu'on le consommait surtout comme raisin de table près des vignes. Il entrait pourtant aussi dans des vins de Saint-Georges-d'Orques et de Langlade. Ses baies ont la peau épaisse et mûrissent tard comparées au chasselas, une référence familière en Suisse romande.
Une fois en bouche, son vin se montre léger et fin, peu coloré et en général peu alcoolisé. Ce style allait avec des rendements modestes : selon le mémoire d'Héloïse Mahé, ils tournaient autour de 30 à 35 hl/ha.
Ces rendements relativement faibles ont pesé lors de la reconstitution, tout comme la sensibilité du rivairenc au mildiou, à l'oïdium et au black-rot, trois maladies dues à des champignons. Les données historiques montrent la suite :
| Forme et source | Surface relevée |
| Rivairenc noir, France (Héloïse Mahé) | moins de 7 ha en 1988 |
| Rivairenc noir, Hérault (Héloïse Mahé) | 1 ha en 2011 |
| Rivairenc gris, France (Héloïse Mahé) | moins de 7 ha en 1958 |
| Rivairenc blanc, France (Héloïse Mahé) | moins de 1 ha en 1979, 0,13 ha en 2011 |
| Rivairenc blanc, France (PlantGrape) | 2 ha en 1958, 0,6 ha en 2018 |
Le cépage n'a pas disparu pour autant. Un clone de rivairenc noir, une lignée sélectionnée et multipliée à l'identique, a été agréé en 2010 sous le numéro 1152. La variété reste aussi autorisée en Minervois, même si cette autorisation ne dit pas combien de vignes en sont réellement plantées.
Autre nom ancien du bassin méditerranéen, le terret se décline en trois couleurs. Ses usages ont changé avec le temps, depuis la distillerie.
Le terret existe en blanc, en gris et en noir. Contrairement au rivairenc, ses couleurs sont liées : PlantGrape décrit le terret blanc comme une mutation de couleur du terret noir.
Le terret blanc est un cépage historique de l'Hérault, cultivé de longue date autour de l'étang de Thau. Toutes couleurs confondues, le terret servait autrefois à produire du vermouth et de l'eau-de-vie.
La forme blanche est appréciée pour sa fraîcheur et son acidité. Ce sont deux atouts recherchés pour les blancs du Midi.
Le terret noir, lui, mûrit tard. Il convient donc aux terroirs chauds, où il a le temps d'arriver à maturité.
À la vigne, son port érigé, avec des rameaux qui poussent vers le haut, facilite la conduite selon PlantGrape. Il se prête au gobelet, une souche basse sans fil de palissage, comme au cordon, où le bois permanent court le long d'un fil.
Dans le verre, le terret noir donne selon PlantGrape des vins légers, peu alcoolisés et peu colorés. Son profil rejoint celui du rivairenc.
Cette légèreté s'accompagne de fragilités. PlantGrape le juge plutôt sensible au mildiou, à l'oïdium et aux maladies du bois, qui attaquent le tronc et peuvent faire dépérir la souche.
Ses surfaces ont fortement reculé. La série française de PlantGrape recense 1 149 ha de terret noir en 1979, puis 65 ha en 2018, sa dernière valeur publiée.
Comme le terret, le piquepoul se présente en blanc, en gris et en noir. Leurs destins sont pourtant opposés : la forme blanche porte une appellation, la noire est devenue rare.
Les trois piquepouls appartiennent au patrimoine viticole régional. Chaque forme trouve son usage :
Le lien entre l'appellation et le cépage blanc est étroit. Un projet de modification de Picpoul de Pinet, adopté le 25 juin 2024, prévoit que ce vin blanc soit élaboré uniquement à partir de piquepoul blanc. Le texte précise qu'il ne préjuge pas de la rédaction définitive du cahier des charges.
La forme noire se distingue d'abord par son acidité, qui aide les vins à bien vieillir. Selon PlantGrape, ils la conservent, mais restent peu colorés.
Ce manque de couleur oriente son usage. PlantGrape signale ainsi le rosé comme un débouché technique pour ce cépage.
Selon PlantGrape, le piquepoul noir est productif mais sujet à l'alternance : une récolte abondante peut être suivie d'une année plus faible.
Pour régulariser la vigne, PlantGrape conseille une taille courte, qui limite le nombre de bourgeons laissés sur chaque souche. Choisissez aussi des terrains secs et peu fertiles, qui modèrent sa vigueur.
Le choix du porte-greffe, la base américaine sur laquelle on greffe la vigne depuis le phylloxéra, compte également : PlantGrape déconseille le 110 R. Le piquepoul noir craint enfin la pourriture grise et, dans une moindre mesure, l'oïdium.
Entre une souche retrouvée dans une vieille parcelle et une bouteille sur la table, plusieurs étapes sont nécessaires. Il faut conserver la variété, respecter les règles d'appellation, puis choisir une façon de cultiver et de vinifier.
Le Minervois dispose d'un conservatoire de 42 cépages, retrouvés dans d'anciennes parcelles. La sauvegarde commence par l'identification des vieux pieds et la conservation de leur matériel végétal, avant une éventuelle replantation. En collection, à Vassal, chaque accession, c'est-à-dire chaque origine de plant entrée en collection, suit un protocole précis :
Ce travail a ses limites. Diffuser un seul clone sain facilite la replantation, mais ne transmet pas toute la diversité de la variété gardée en collection. La sauvegarde ne garantit pas non plus qu'un cépage trouvera sa place sur le marché.
Le cahier des charges de l'AOC Languedoc approuvé le 30 novembre 2023 classe le rivairenc, le terret noir et le piquepoul noir parmi les variétés accessoires ou soumises à conditions. En rouge, ces variétés ne dépassent pas 20 % de l'encépagement ensemble, avec aussi des limites par cépage. Le Minervois autorise 9 cépages rouges, dont la syrah, le mourvèdre, le rivairenc et le terret noir. Il autorise aussi 12 blancs, dont le grenache blanc et le terret blanc. Les deux terrets figurent également dans la documentation des Corbières.
Plus au sud, Rivesaltes est une appellation de vins doux naturels du Roussillon, dont l'aire couvre 85 communes des Pyrénées-Orientales et 9 communes voisines de l'Aude. Selon les informations attribuées au CIVR, le Rivesaltes grenat provient à 100 % du grenache noir. Les styles tuilé et ambré admettent plusieurs grenaches, le macabeu et le tourbat.
Bio, biodynamie et « nature » décrivent des pratiques, non des propriétés de l'aspiran ou du terret. Un cépage sensible peut ainsi avoir besoin de cuivre. En Suisse, la fiche FiBL–Bio Suisse–Demeter 2026 plafonne le cuivre pur à 6 kg/ha par parcelle et par an selon l'ordonnance bio. Ce plafond descend à 4 kg/ha sous Bio Suisse et Demeter : ce sont des limites, pas des doses conseillées.
En cave, le règlement de l'Association Suisse Vin Nature de janvier 2021 exige des raisins de vignes certifiées bio, Bourgeon ou Demeter. Il impose aussi des vendanges manuelles, une fermentation spontanée et aucun ajout de SO₂. Comme la fermentation produit elle-même des sulfites, la mention « sans soufre ajouté » n'exclut pas toujours des sulfites mesurables.
À Faugères, Sybil Baldassarre produit des blancs nature sur environ 3 ha, vers 450 m d'altitude. Elle cultive du grenache blanc, de la marsanne, de la roussanne et du vermentino, et souhaite réintroduire de vieux cépages. Sa cuvée Lutz assemble marsanne et roussanne.
Le grenache noir reste largement planté et compte beaucoup dans les assemblages du Languedoc comme dans les vins doux naturels du Roussillon. Le carignan noir, d'origine espagnole, aime la chaleur et résiste à la sécheresse et au vent. Le lledoner pelut est toujours autorisé, notamment en Minervois, mais il reste moins répandu que le grenache noir ou la syrah.
Pas forcément : l'âge d'une variété ne dit rien de son comportement face aux étés chauds. Il faut juger séparément sa tolérance à la chaleur et au manque d'eau, sa date de maturité, son acidité et sa sensibilité aux maladies.
Pas toujours. L'édition 2026 des exigences FiBL–Bio Suisse–Demeter rappelle que les cépages sensibles peuvent encore demander du cuivre en viticulture biologique.
